读懂酱酒核心古法：何为 12987 酿造工艺

在茅台镇酱香白酒行业内，12987 是大曲坤沙酱酒传承已久的传统酿造流程代号，完整概括了一套顺应四季时序、工序繁复的酿酒体系，君典酒业酿酒全程遵循这套古法工艺，稳步酿造每一批基酒。

数字背后的酿造逻辑

1 个完整生产周期

整套酿造流程耗时一整年，遵循 “端午制曲、重阳下沙” 的自然时序，从初次投粮到最后一轮取酒，完整走完四季，依靠环境内天然微生物参与发酵，不压缩生产时长，保障风味物质充分生成。

两次分阶段投料

全年仅开展两次投粮工序，分别为重阳下沙、一月糙沙，分批次投入本地红缨子糯高粱。高粱颗粒完整、耐反复蒸煮，分两次投料能循序渐进培育窖池菌群，为后续多轮发酵打下基础，周期内不再新增粮食。

九次高温蒸煮

粮食历经九轮上甑高温蒸煮，下沙、糙沙各一轮，后续七轮取酒搭配七次蒸煮。多次蒸煮可逐步释放粮食内部淀粉与香气物质，去除粮食杂味，慢慢沉淀出酱酒标志性的糊香、焦香层次。

八轮分层发酵

每一次蒸煮结束后，都要经过摊凉拌曲、地面堆积阳发酵、窖池密封阴发酵完整流程，全年共计八轮发酵。开放式堆积吸纳空气中天然菌种，窖池长时间密封发酵，让多种微生物持续作用，丰富酒体风味基底。

七轮分次取酒

从第三轮蒸煮起分七次摘取基酒，七个轮次酒体风格各有区别：前两轮香气浓郁、中段酒体协调饱满，后两轮带有独特焦糊韵味。所有轮次基酒分开装入陶坛单独存放，经过长期陈化后，再以不同年份、不同轮次基酒勾调，平衡口感香气。

整套 12987 工艺工序繁多、周期漫长，区别于简化流程的酿造方式，全程依靠纯粮固态发酵，仅以高粱、小麦、赤水河水为原料，不添加外来调味物质。

君典酒业扎根茅台镇产区，完整落地全套工序，七轮基酒分坛储存，给予酒体充足陈化时间，依托传统工艺沉淀风味，打造层次丰富的酱香基酒，以此呈现地道的茅台镇酱酒风味。